Neben dem Wasser ist das Malz rein mengenmäßig die Hauptzutat eines jeden Bieres. Von daher ist es verständlich, dass die Malzqualität entscheidenden Einfluss auf die spätere Bierqualität hat. Zahlreiche Mälzereien produzieren in Deutschland eine Vielzahl unterschiedlicher Malze, die sich in Farbe und Aroma unterscheiden. Das Spektrum reicht vom hellen Malz bis zum Röstmalz. Wir haben hier eine Auswahl deutscher Mälzereien für Sie zusammen gestellt. Auf deren Seiten finden Sie weitere, interessante Informationen.
Natürlich ist das Malz nur so gut, wie die verwendete Gerste. Auch dazu haben wir eine Menge interessante Links zusammen gestellt. So beispielsweise eine komplette Dokumentation zu allen verfügbaren Braugersten, sowie aktuelle Marktpreise der Gerstenhändler.
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Bereits bei den alten Kulturvölkern der Babylonier und Ägypter fand der Hopfen als aromatische Pflanze bei der Herstellung von Bier Verwendung. Die Urheimat des Wildhopfens dürften feuchte Bergtäler im vorderen Asien sein.
In Deutschland wurde der Hopfenbau mit großer Wahrscheinlichkeit zur Zeit der Völkerwanderung von den Wenden eingeführt. Urkundlich wurde der Hopfenbau erstmals im Jahre 860 bei Nandlstadt erwähnt. Kriegsgefangene Wenden sollen in unserem Raum Hopfengärten angelegt haben.
Im Jahr 1516 erließ der bayerische Herzog Wilhelm IV. eine Brauordnung mit dem sog. "Reinheitsgebot". Darin ist bestimmt, daß zur Bierherstellung keine anderen "Stücke als Gerste, Hopfen, Wasser verwendet und gebraucht werden sollen". Dieses Reinheitsgebot ist bis heute gültig.
Da Hopfen ein sperriges Gut ist, das zur Zeit des Pferdefuhrwerkes nicht allzu weit transportiert werden konnte, wurde er im Einzugsgebiet der jeweiligen Brauereien, d.h. praktisch fast überall dort kultiviert, wo Bier gebraut wurde.
Im späten Mittelalter wurde in Norddeutschland verbreitet Hopfen angebaut. Aus statistischen Erhebungen der Jahre 1814/15 geht hervor, daß in Süddeutschland Hopfen von Passau bis zum Rheinland angebaut wurde, mit Schwerpunkten um Wasserburg, Memmingen und Nürnberg.
Man unterscheidet untergärige und obergärige Bierhefe. Ober- und untergärige Einzelzellen sehen unter dem Mikroskop gleich aus. Obergärige Hefen bilden im Gegensatz zu untergärigen Hefen zusammenhängende Sproßverbände; bei untergärigen Stämmen trennen sich Mutter- und Tochterzellen.
Die Sprossung ist multilateral, kann also an jeder Steller der Zelle erfolgen. Nach Trennung von Mutter- und Tochterzelle vebleibt in der Zellwand der Mutterzelle eine Sproßnarbe.
Physiologische Unterscheidung
Obergärige Hefen vergärt das Trisaccarid Raffinose ( ein Dreifachzucker der aus Fructose, Glucose und Galactose besteht ) nur zu einem Drittel, da ihnen das Enzym Melibiase fehlt. Untergärige Hefen vergären Raffinose vollständig. Die obergärigen Hefen sind enzymreicher und führen durch die vermehrte Soffwechselaktivität zu aromatischeren Bieren mit höheren Gehalten an Gärungsnebenprodukten wie höheren Alkoholen und Estern. Obergärige Hefen zeigen bei 37°C noch Wachstum und sie neigen stärker zur Ascosporenbildung.
Gärungstechnologische Unterscheidung
Die obergärige Hefe steigt im Verlauf der Gärung nach oben, schwimmt also als Decke auf dem vergorenen Jungbier, die untergärige Hefe sinkt zu Boden. Das erklärt sich durch die größere Oberfläche der duch Sproßverbände zusammenhängenden obergärigen Zellen, an denen sich Kohlendioxidbläschen anreichern und die Zellverbände somit nach oben auftreiben lassen. Bedingt durch eine langjährige Selektion haben sich unter- und obergärige Hefestämme an unterschiedliche, optimale Gärtemperaturen adaptiert. Die untergärige Hefe liefert zwischen 6 und 12 °C, die obergärige Hefe zwischen 20 und 25 °C geschmacklich ausgewogene Biere mit guter Schaumhaltbarkeit. Eine Ausnahme bildet die Anwendung des Druckgärverfahrens. Hier kann auch untergärige Hefe bei höheren Temperaturen um 20 °C eingesetzt werden, ohne die sonst auftretenden qualitativen Nachteile. Untergärige Hefen unterscheidet man zusätzlich noch in Staub- und Bruchhefen. Staubhefen liegen auch zum Ende der Gärung noch fein verteilt in dem Jungbier vor, während Bruchhefen agglutinieren ( ausflocken ) und große Partikel ( Bruch ) bilden.
Aufbau der Hefezelle:
Die eiförmige Zelle ist von einer dreischichtigen Zellwand umgeben. Aussen befindet sich eine „plastische Schicht“, die eine Art Verschlußmasse darstellt. Es folgt die Stützmembran, die das tragende Gerüst der Zelle darstellt. Sie besteht aus Glucan, welches in Mikrofibrillen angeordnet und vernetzt ist. Die Mikrofibrillen sind wiederum zu Makrofibrillen zusammengeschlossen. Es folgt eine sehr feine Innenmembran, die aus Proteinen besteht. Die nächste Schicht ist die Cytoplasmamembran. Sie umgibt das Zellplasma ( Protoplasma ) mit den darin befindlichen Organellen. Die Cytoplasmamembran wirkt als osmotische Schranke und reguliert somit den Transport von Molekülen nach innen und aussen. Im Zellinneren befindet sich der Zellkern mit den darin codierten Erbanlagen, Mitochondrien, Ribosomen, Endoplasmatisches Reticulum und Vakuolen.
